חומרי הגלם
שעורה:
חומר הגלם החשוב ליצור בירה הוא שעורה. שעורה מכילה עמילן שהינו צורה מרוכזת של סוכר אותו מסוגלים שמרים להתסיס ולהפוך לאלכוהול ולגז. אבל השמרים אינם מסוגלים בעצמם להפוך את העמילן לסוכר ולכן לפני תהליך התסיסה נדרש שלב מקדים של הפיכת העמילן לסוכר.
בשעורה עצמה מצוי אותו מנגנון המסוגל להפוך עמילן לסוכר. כדי להפעיל אותו יש לגרום לנביטת העובר שבגרגר השעורה. נביטת העובר מושגת על ידי השרייתו מספר ימים במים. עם התעוררות העובר הוא מפתח מייד את מנגנון פירוק העמילן לסוכר (אנזימים עמילוליטים) ומתחיל להשתמש בסוכר כמקור אנרגיה לצמיחתו. תוך ימים מספר מוציא הנבט שורשן ועלים ואם נניח לו כך יצמח ויהיה לשיבולת. אולם אם עוצרים את תהליך צמיחתו על ידי קלייתו וייבושו באוויר חם, ימות העובר בעוד שמנגנון פרוק העמילן נשאר אם כי במצב לא פעיל. כשנחזיר את הגרגר המונבט והקלוי למים חמים יכנס מנגנון פרוק העמילן לפעולה נמרצת ויפרק מהר את כל העמילן לסוכר.
גרגרי שעורה מונבטים וקלויים נקראים לתת (מאלט) והתהליך שתיארתי לעיל הנו תהליך יצור לתת המתבצע בבתי הלתתה גדולים (MALT HOUSE) בחו"ל.
הקלייה של גרעיני השעורה המונבטים לא רק עוצרת את צמיחתם אלא גם נותנת להם גוון חום זהבהב וטעם עדין. הצבע והטעם עוברים אל הבירה בעת תהליך הבישול. ניתן לקלות את הגרגרים בחום רב יותר ואז מתקבל לתת כהה עד שחור ליצור בירות כהות ובעלות טעם קלייה בולט יותר.
בצורה דומה ניתן לייצר גם לתת חיטה המשמש לייצור בירות מיוחדות.
ברוב הבירות המיוצרות בעולם משתמשים גם בתירס ובאורז כמקורות נוספים של עמילן ורק בגרמניה בה קיים חוק "טוהר הבירה" (REINHEITSGEBOT) מלפני כ 500 שנה, משתמשים בלתת שעורה בלבד כמקור יחיד של עמילן.
כשות - התבלין של הבירה
במצרים ובבבל העתיקות ובאירופה נהוג היה להוסיף לבירה הגולמית תבלינים שונים: דבש, סוכר, מלח וצמחי תבלין שונים ביניהם כשות. הוספת כשות לבירה הפכה נפוצה מאוד לפני כ 600 עד 1,000 שנה בכל רחבי אירופה ולחובה החל מלפני כ 500 שנה מאז אותו חוק "טוהר הבירה" שמוצאו בבווריה שבגרמניה.
הכישות (באנגלית HOPS) הוא צמח מטפס. הוא צומח בר במקומות רבים בעולם. לצורך השימוש בבירה משתמשים בזנים מתורבתים, הנמצאים בפיתוח ובשיפור מתמידים.
מקומות גידולו של הכישות הם גרמניה (כ-30% מהיבול העולמי), ארצות הברית (כ-20%), צ'כסלובקיה (כ-10%), ואחריהם, בכמויות קטנות יותר – אנגליה, יוגוסלביה, ספרד, פולין, אוסטרליה, צרפת ובלגיה. לצורך ייצור הבירה משתמשים רק בפרחי הכישות.
המינים המפורסמים של כישות הם הלרטאו מגרמניה, סאטץ מצ'כסלובקיה, פופרין מארצות השפלה ואחרים. בארה"ב צומח הכישות במדינות צפון המערב. לרוב אלו הם זנים בריטיים שהוכלאו עם הזנים המקומיים.
ארומה, מרירות ויובש הן שלוש התכונות שמביא הכישות לבירה. לכל סוג של כישות יש צירוץ אחר של שלוש התכונות הללו. בחירה נכונה של סוג הכישות והכנסתו בשלבים שונים של תהליך הייצור יוצרים מגוון רחב של טעמים וסוגים של בירה.
עד לשנים האחרונות נעשה הקטיף של פרחי הכישות ביד. רק לאחרונה הוכנסו לשימוש מכונות קטיפה. את הפרחים מביאים למחסני ייבוש, ומזרימים על פניהם אוויר חם ויבש. בשלב זה יש 3 אפשרויות לטיפול בפרחים: לארוז אותם בשקים, כמו שהם: לעבד אותם לפתיתים דחוסים ירוקים, הנראים כמו פיסות שרוך עבה: או להעבירם תהליך מיצוי כימי שבסופו מתקבלת תמצית נוזלית.
מים:
ניתן בהחלט לאמור שבירה היא לחם נוזלי - כל הטוב שבשעורה ממוצה לתוך מים ולכן לאיכותם ולטעמם של המים השפעה מכרעת על טעם הבירה.
בירה מכילה מעל 90% מים, לכן יש להם השפעה מכריעה בקביעת האופי והטעם של הבירה. רבות ממבשלות הבירה הגדולות בעולם התחילו בסמיכות מקום למעיינות, לנחלים או לבארות שהפכו מפורסמים בזכות עצמם.
עקבות מינרלים שונים במים, קשיות או רכות המים, חומציות או בסיסיות המים – כולם משפיעים על הבירה המיוצרת באמצעותם. חלק ממבשלות הבירה ממשיכות להשתמש במים המקוריים, ואילו במבשלות אחרות עברו למתקני טיהור תעשייתיים. אין מביאים את המים לדרגה של מים מזוקקים, כי אז תתקבל בירה חסרת אופי לחלוטין.
שמרים - חיים תוססים לבירה
שמרים הם מיקרואורגניזמים המסוגלים, בתנאים של חוסר בחמצן, להתסיס סוכר לאלכוהול ולגז פחמן דו חמצני. את האנרגיה המתקבלת מתהליך זה מנצלים השמרים לצורך התרבותם. תוך כדי תהליך צמיחתם והתרבותם מפרישים השמרים אל תוך הבירה חומרי רבים בעלי טעם וריח מיוחדים המקנים לבירה את טעמה המיוחד. לכל מבשלה השמר המיוחד שלה עליו מקפידים לשמור בצורה הנקיה ביותר כדי למנוע זיהום וחדירה של חיידקים או שמרים זרים העלולים להקנות לבירה טעם אחר.
קיימים שני סוגים של שמרי בירה: שמרים של תסיסה תחתית שתסיסתם איטית, בטמפרטורה נמוכה והם שוקעים אל תחתית המכל במהלך התסיסה, ושמרים של תסיסה עילית שתסיסתם מהירה ובטמפרטורה גבוהה והם צפים אל ראש המכל במהלך התסיסה.
לואי פסטר הצרפתי הוא שחקר ומצא לפני כ 150 שנה ששמרים הם גורמי התסיסה. אמיל הנסן במעבדות קרלסברג בדנמרק היה הראשון שבודד לראשונה תרבית של שמרים טהורים מזן אחד, ואפשר בכך על ידי הטכנולוגיה שפיתח להשתמש בזן יחיד וטהור של שמרים.
לערוץ היוטיוב לחץ כאן
זיו מנור המעביר מופעי חוויה מגבשים ומקוריים באלכוהול ויין המועברים בכל הארץ
טעימות של מיטב המשקאות , אנקדוטות מעניינות , הסיפורים העסיסיים ביותר , הכנת קוקטיילים מקוריים בשיתוף פעיל של הקהל , הכנת קינוחי אלכוהול
אנחנו מביאים מוסיקה ומצלמים את האירוע , בסוף מתנה לכל משתתף
עובד מרוצה ומוערך, ישקיע יותר בעבודה. צוות שעובר חוויה מהנה משותפת יעבוד טוב יותר ביחד. זו הסיבה שמקומות עבודה רבים משקיעים זמן, מחשבה, מאמץ וכסף בארגון אירועים לעובדים.
עוד דרך להגיד תודה
בסופו של יום יחזרו כולם הביתה שמחים ומרוצים, ויבואו למחרת לעבודה עם חיוך על השפתיים, מרץ ומוטיבציה.
לפרטים נוספים – זיו מנור 052.2457843 www.zivmanor.co.il
על התוכנית :
יוטעמו היינות האיכותיים ביותר שיש
ההנחיה תועבר בצורה הומוריסטית חוויתית ומגבשת
אנחנו מצלמים ומסריטים את האירוע ובסוף מעבירים דיסק מסודר עם מתכוני הקוקטיילים ,
התמונות והסרטונים ערוכים עם מוסיקה
מתנה בסוף לכל משתתפת – מגאזין יין וגורמה
הפעלות חוויתיות בין המשתתפים
שאלוני ידע עם פרסים
טריוויה על עולם היין
שאלות ידע כללי בתחום
הפרסים המחולקים לתחרויות ולהפעלות בין המשתתפים
סיידר תפוחים מדרום אפריקה, בירות מתאילנד , וודקות מהולנד,
בקבוקי יינות איכותיים, בקבוקי סירופים מיוחדים מצרפת
סילובוס המפגש
גינונים ו"התנהגות" נכונה עם יינות באירועים ומפגשים
מזיגת יינות נכונה , התאמת יין לאוכל
אופן טעימות יינות מקצועית , הזמנת יין במסעדה , גינוני יין באירוח
אנקטודות מעניינות על עולם היין
הסיפורים העסיסיים ביותר , שתיה נכונה ומניעת שכרות
טעימות של מיטב היינות בארץ ממיטב הזנים
טיפים באירוח ביתי – התאמת משקאות במסיבות ובאירועים
היסטוריה, הגפן , זני ענבים לבנים , זני ענבים אדומים , הבציר
ייצור יינות לבנים , ייצור יינות אדומים
חיי מדף , טמפרטורת הגשה , הכנת חביות , הכנת פקקי שעם
בישולים ביין , יקבים בארץ , כשרות , סוגי כוסות, חידרור , סוגי אדמות
הסברים על תרבות האלכוהול , מניעת שכרות ושתיה נכונה
מובא לפניכם קוקטייל ומקורי ומיוחד להכנה :
מרגריטת אננס
Pineapple Margarita
המצרכים:
100 cc van Gogh אננס
60 מ"ל טקילה Don julio
60 מ"ל סאוור
אננס טרי
גלידת סורבה אננס
אופן ההכנה: מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר עם הרבה קרח ומפעילים עד לקבלת מרקם עדין של ברד
הצעת הגשה: חותכים קוביות אל אננס ומניחים על שפת הכוס.
פונץ קר ים תיכוני – Mediterranean Punch
המצרכים
1 בקבוק יין לבן יבש זפ גרינר ולטלינר 2007
1/2 בקבוק יין לבן חצי מתוק גונטרום ריזלינג 2010
1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש אוקנהיימר הוקנמילה ריזלינג בציר מאוחר 2002
פירות העונה – 2 תפוזים ,2 לימונים ,2 קיווי ,2 תפוחים אדומים
טימין
כוסות גבוהות
סוכר
אופן ההכנה
חותכים את הפירות לקוביות קטנות מניחים בתחתית הכוס ומוסיפים 3 כפות של סוכר ואת הטימין
מוזגים את היינות מעל הפירות החתוכים ומשרים במקרר עם ניילון נצמד כשעתיים ומגישים ללא הטימין
פונץ ריזלינג גרמני– Punch Riesling
המצרכים
1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש אוקנהיימר הוקנמילה ריזלינג בציר מאוחר 2002
1/2 בקבוק יין לבן חצי מתוק גונטרום ריזלינג 2010
פירות העונה – 2 קרמבולה ,2 לימונים ,2 תפוחים ירוקים ,2 תפוחים אדומים
2 כוסות יין לבן
4 עלי דפנה
אופן ההכנה
חותכים את הפירות לקוביות קטנות מניחים בתחתית הכוס , מוסיפים את עלי הדפנה
מוזגים את היינות מעל הפירות החתוכים ומשרים במקרר עם ניילון נצמד כשעה וחצי ומגישים ללא עלי הדפנה
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה